Forno a lenha e cocção rápida

De todas as regras do disciplinare↗, a do forno é a mais categórica. A cocção acontece “exclusivamente em fornos a lenha”. Não há alternativa prevista, não há equivalência aceita, não há cláusula de exceção para quem não tem espaço ou licença. É lenha ou não é pizza napoletana.

Parece rigidez nostálgica. Não é: o forno é o único jeito conhecido de entregar, ao mesmo tempo, as duas condições que definem o produto.

As duas condições

A primeira é calor radiante altíssimo vindo de cima. A cúpula incandescente irradia sobre a superfície da pizza e assa a cobertura em segundos. A segunda é calor de contato altíssimo vindo de baixo, através da pedra, que assa a massa de uma vez sem dar tempo de a água interna sair.

Um forno elétrico doméstico entrega, no máximo, 250 a 300 °C, e principalmente por convecção, ar quente circulando. Com ar quente a 250 °C, a pizza leva dez a doze minutos, seca por inteiro e fica crocante. Boa pizza, outro produto. O centro macio da napoletana só existe porque o calor é violento e o tempo é curto.

Como o forno é feito

O disciplinare descreve um objeto cuja forma, segundo ele mesmo, permaneceu fundamentalmente inalterada ao longo dos séculos.

Duas escolhas de projeto merecem atenção. A câmara de ar entre as duas cúpulas existe para conter o calor: sem ela, o forno perderia energia pela alvenaria e não sustentaria a temperatura ao longo de uma noite inteira. E a camada de areia e sal sob o piso funciona como bateria térmica: ela armazena calor durante o aquecimento e o devolve à pedra à medida que cada pizza o consome.

O documento ainda desaconselha fornos de diâmetro maior que o previsto: não porque sejam ruins, mas porque não permitem governar a cocção simultânea de seis pizzas. É um forno dimensionado para uma pessoa conseguir controlar o que está dentro dele.

A lenha também está escrita

O disciplinare exige madeira que não produza fumaça ou odores capazes de alterar o aroma da pizza, e nomeia quatro: carvalho, freixo, faia e bordo. Lenha resinosa, úmida ou tratada está fora: o cheiro passa para a massa.

Há também um detalhe de ofício que o texto registra: na tradição napolitana, o pizzaiolo às vezes aumentava a temperatura interna jogando lascas finas de madeira, pampuglia, em dialeto, que davam uma labareda rápida e um salto instantâneo de temperatura.

Os noventa segundos, passo a passo

1. 01O pizzaiolo transfere a pizza montada para a pá de madeira ou alumínio com um movimento rotatório, ajudado por um pouco de farinha.
2. 02Ele desliza a pizza sobre o piso com um golpe rápido de pulso, com a pá a 20–25° em relação ao plano do forno, de modo que a cobertura não escorra.
3. 03Durante a cocção, levanta a beirada com a pá de aço e gira a pizza em direção ao fogo, sempre devolvendo-a à mesma região do piso, um ponto novo estaria na temperatura inicial e queimaria a base.
4. 04Entre 60 e 90 segundos depois, retira a pizza com a pá de aço e a coloca direto no prato de servir.

Esse conjunto de gestos, e não a receita, é o que a UNESCO inscreveu em 2017 como a arte do pizzaiuolo napolitano. O movimento rotatório aparece literalmente na descrição do elemento.

Por que só duas por vez, aqui

Um forno napolitano suporta seis pizzas simultâneas nas mãos de um mestre com equipe. Na Arvorecer o Gerardo assa duas por vez, sozinho no forno. Com uma janela de 90 segundos e a necessidade de girar cada pizza no momento certo, duas é o número que ele consegue controlar sem perder nenhuma.

É por isso que a casa tem poucas mesas e que a noite anda no ritmo que anda. Não é lentidão: é a única velocidade possível quando a pessoa que assa também é a que monta. Vale reservar com antecedência.

Um efeito colateral bonito

Um forno assim não pode ser ligado e desligado. Ele precisa de horas para chegar à temperatura e fica aceso a noite inteira. Isso significa que o fogo está à vista de quem come, que o calor chega no salão, e que a última pizza da noite sai de um forno que ainda vai levar o resto da madrugada para esfriar.

A brasa que sobra ainda serve para outras coisas, legumes, tomatinhos confitados, o que estiver vindo da horta naquele dia.