A arte do pizzaiuolo napolitano reconhecida pela UNESCO

Em 2017 a UNESCO inscreveu a arte do pizzaiuolo napolitano↗ na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A frase circula desde então em cardápios e fachadas do mundo inteiro, quase sempre encurtada de um jeito que muda o sentido.

Então, com cuidado: o que foi inscrito é uma prática cultural. Não uma receita, não um prato, não um estabelecimento.

O que é patrimônio imaterial

A Lista Representativa não guarda coisas, guarda modos de fazer. Nela estão línguas, festas, danças, técnicas artesanais, conhecimentos transmitidos de geração em geração dentro de uma comunidade. O critério não é excelência: é que a prática seja viva, esteja enraizada num grupo e corra o risco de se perder se ninguém cuidar.

É por isso que a inscrição não vem com um prêmio ou uma nota. Ela vem com um compromisso de salvaguarda: manter a prática sendo praticada e ensinada.

O que exatamente entrou na lista

O elemento inscrito é a arte do pizzaiuolo napolitano, originária de Nápoles, na região da Campânia. A descrição da UNESCO a define por quatro fases: o preparo da massa e a cocção no forno a lenha, incluindo o movimento rotatório com que o pizzaiolo trabalha a pizza dentro do forno.

Em Nápoles, segundo o dossiê, vivem e trabalham cerca de três mil pizzaiuoli. Eles são descritos em três categorias, mestre pizzaiuolo, pizzaiuolo e padeiro, às quais se somam as famílias que reproduzem a arte dentro de casa.

E a transmissão, que é o coração do critério, acontece em quatro lugares: na bottega, onde o aprendiz observa o mestre; em academias específicas de Nápoles; dentro de casa; e nos cursos anuais organizados pela associação dos pizzaiuoli napolitanos.

O que a UNESCO não faz

Nem toda pizzaria de Nápoles é certificada pela AVPN, e nenhuma delas é certificada pela UNESCO. Uma casa pode praticar a arte inscrita sem ter selo nenhum; outra pode ter o selo da AVPN sem que isso a torne detentora de um título da UNESCO. São dois planos diferentes: um cultural e coletivo, outro técnico e individual.

Por que os dois se encontram no mesmo forno

Apesar de separados, os dois planos descrevem o mesmo gesto. As quatro fases que a UNESCO menciona são as mesmas que o disciplinare↗ detalha em números: a massa que descansa duas vezes; a bola dividida à mão; o disco aberto com a pressão dos dedos, do centro para a borda; e a pizza girada no piso do forno, sempre sobre a mesma região da pedra, por 60 a 90 segundos.

O movimento rotatório citado no verbete da UNESCO é literalmente isso, a pá de aço levantando a beirada e virando a pizza em direção ao fogo, para que asse por igual. É a parte que não cabe em nenhum manual: dá para escrever “gire a pizza”, mas o quando se aprende olhando alguém fazer, no forno aceso.

O que isso significa numa pizzaria em Minas

Estar a dez mil quilômetros de Nápoles não desqualifica nem qualifica ninguém. A UNESCO reconheceu uma prática transmissível justamente porque ela viaja: o dossiê observa que pizzarias apareceram em todas as cidades da Itália e fora dela, sempre se ligando ao nome da cidade de origem.

O que a gente pode dizer com precisão sobre a Arvorecer é o seguinte: a técnica que praticamos é a arte reconhecida pela UNESCO em 2017, e a nossa conformidade com o método é atestada pela AVPN, sob o número 1094. São duas frases, e elas não se misturam.