Da horta à mesa: os ingredientes da Arvorecer

“Da horta à mesa” é uma das frases mais gastas do setor. Ela aparece em restaurante de shopping, em rede de fast-food e em cardápio de aeroporto, e quase sempre quer dizer alguma coisa muito menor do que sugere.

A Arvorecer fica num sítio na zona rural de Camanducaia e tem horta de verdade a poucos metros do salão. Ainda assim, seria falso dizer que tudo vem dela. Então vale fazer a separação de forma clara, porque é justamente essa separação que dá sentido à frase.

O que sai da horta daqui

Ervas e folhas, principalmente. É o que cresce bem no clima de altitude da Mantiqueira e é o que faz diferença real quando é colhido no dia: manjericão, alecrim, orégano, folhas verdes. A diferença entre um manjericão colhido há dez minutos e um comprado há três dias é grande o suficiente para justificar o canteiro.

É também a parte que dá para mostrar: o vídeo acima é o Gerardo no canteiro, e é uma noite qualquer, não uma produção.

O que vem de perto

A serra tem produtores pequenos, e a carta reflete isso. São itens que a gente escolhe porque existem aqui em volta e porque sustentam gente conhecida.

• Mel silvestre da Mantiqueira, que vai na pizza de rúcula com gorgonzola.
• Cerveja 3 Orelhas, amber lager com centeio produzida artesanalmente em Gonçalves, aqui no Sul de Minas.
• Limoncello artesanal feito na própria Mantiqueira.
• Calabresa artesanal, mortadella artesanal e presunto cozido defumado artesanal, que aparecem nas pizzas de mesmo nome e nos rotolini.
• Cogumelos da estação, “da estação” é literal: eles mudam ao longo do ano, e por isso a Dona Fátima e a Capricciosa não têm exatamente o mesmo sabor em março e em agosto.

O que vem de longe, e por quê

Aqui é onde a honestidade custa alguma coisa. Uma pizzaria certificada pela AVPN tem obrigações sobre matéria-prima, e algumas delas não são negociáveis por proximidade.

O molho é de tomates pelados italianos. O disciplinare especifica as variedades, San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P., pomodorini de Corbara, pomodorino del piennolo del Vesuvio D.O.P., e exclui pelados obtidos de organismos geneticamente modificados ou submetidos a tratamentos que atuem sobre o DNA ou a radiações ionizantes.

O queijo é mozzarella fior di latte, também previsto no documento, ao lado da mozzarella di bufala campana D.O.P. e da mozzarella S.T.G. E o azeite é extravirgem, escolhido pela resistência à oxidação e pela estabilidade em temperatura alta, a razão técnica pela qual o disciplinare descarta gorduras de gosto grosseiro ou amargo demais.

Poderíamos trocar tudo isso por equivalentes locais e escrever “100% da região” no cardápio. Aí não seria mais uma pizza napoletana, seria outra coisa, possivelmente boa, sem o número 1094. A escolha foi feita e ela tem esse custo.

Os quatro ingredientes que não mudam

Vale lembrar que a discussão sobre origem acontece toda em cima da cobertura. A massa em si é farinha de trigo, água, sal marinho e fermento, e o documento exclui expressamente qualquer gordura dela. Nenhum desses quatro é local, nenhum é exótico, e o que faz diferença neles é o tempo, não a procedência.

Comprar menos e mais perto

Há uma consequência prática de servir poucas mesas e assar duas pizzas por vez: o volume de compra é pequeno. Isso permite trabalhar com produtores que não conseguiriam abastecer uma operação grande, e permite ir buscar coisa fresca em vez de estocar.

Também significa que às vezes um item acaba. Os cogumelos são da estação, a carta de bebidas gira ao longo do ano, e a Pizza do Chef existe justamente para acomodar o que está bom naquela semana. O cardápio é a foto da temporada, não uma lista fixa para sempre.

Por que isso importa

O manifesto da casa diz que o ingrediente é a estrela e a técnica é a devoção. Dá para ler como frase bonita, mas tem uma leitura literal: num prato com quatro ou cinco componentes, não existe onde esconder um ingrediente ruim. Uma margherita é massa, tomate, queijo, manjericão e azeite. Se o tomate for sem graça, a pizza é sem graça, e nenhuma técnica salva.

É por isso que a origem de cada coisa é uma pergunta séria aqui, e por isso vale a pena responder a ela sem arredondar para cima.