Por que a pizza napoletana é macia no centro?

É a reclamação mais comum de quem come uma napoletana pela primeira vez: “o meio está molinho”. A resposta é que sim, está, e é para estar. O centro macio não é um acidente que o pizzaiolo não conseguiu evitar; é o resultado inevitável da receita, e se ele ficasse crocante alguma coisa teria dado errado.

Dá para explicar isso inteiro com três números.

Número um: 0,4 centímetro

O disciplinare fixa a espessura do centro em 0,4 cm, com tolerância de 10%, e a da borda em 1 a 2 cm. O disco não é uniforme: ele é uma membrana fina cercada por um anel grosso.

Essa diferença de massa muda tudo no forno. A borda tem volume suficiente para aquecer por fora e continuar úmida por dentro, ela incha, doura e ganha estrutura. O centro, com um décimo da espessura, aquece quase instantaneamente. Não há material ali para secar em camadas e virar biscoito; há uma película de amido gelatinizado com molho em cima.

Número dois: 485 graus

Crocância vem de desidratação. Uma massa fica crocante quando a água dela sai devagar, ao longo de vários minutos, e a estrutura endurece à medida que seca. É o que acontece numa pizza assada a 250 °C por doze minutos.

Num forno a 485 °C o processo é outro. O calor é tão alto que a superfície reage, a massa doura e mancha, o açúcar e a proteína reagem entre si, antes que a água tenha tempo de atravessar e sair. A pizza fica pronta por fora com a água ainda dentro.

Repare que a massa chega a 60–65 °C. É a temperatura em que o amido gelatiniza e o glúten coagula, o suficiente para a massa estar assada. Está muito abaixo dos 100 °C que ferveriam a água interna e a expulsariam. Por isso ela sai cozida e úmida ao mesmo tempo, o que é exatamente o oposto de crua.

Número três: 90 segundos

O tempo máximo é de 90 segundos. Cada segundo a mais seca a massa e escurece o queijo; cada segundo a menos deixa a borda pálida. É uma janela estreita, e é o motivo pelo qual o pizzaiolo fica no forno em vez de ir para o salão.

Ele levanta a beirada com a pá de aço, gira a pizza em direção ao fogo e a devolve sempre à mesma região do piso, colocá-la num ponto novo significaria encontrar pedra ainda na temperatura cheia, e queimar embaixo. Esse é o movimento rotatório que a UNESCO menciona na descrição da arte do pizzaiuolo.

E a borda, por que ela sobe?

Aqui entra a proibição que parece implicância. O disciplinare veta rolo e prensa mecânica. A razão está no ar.

Depois da segunda fermentação, a bola de massa está cheia de bolsas de gás. Quando o pizzaiolo pressiona com os dedos das duas mãos, do centro para fora, ele não expulsa esse gás, ele o empurra para a periferia, onde vai se acumulando. No forno, o calor expande esse ar de uma vez e a borda infla: é o cornicione.

Um rolo faz o contrário. Ele esmaga as bolsas, e o dossiê europeu descreve o efeito com precisão: forma-se no centro do disco uma área laminada, dividida pelo ar preso no vazio. Depois de assada, essa pizza não tem borda alta, perde a característica principal. O gesto da mão e a borda alta são a mesma coisa; não dá para ter uma sem o outro.

Como saber se está certo ou se deu errado

• Certo: centro fino, úmido e elástico, que dobra sem rachar; borda alta, arejada por dentro, malhada de escuro por fora.
• Deu errado: centro encharcado que escorre e não sustenta nada, costuma ser molho demais, queijo com água demais, ou a pizza esperando na mesa. Comer quente resolve a maior parte disso.
• Deu errado também: centro duro e seco. Nesse caso o forno estava frio demais e a pizza ficou tempo demais dentro dele.
• Borda uniformemente dourada, sem manchas, é sinal de forno mais frio, pode ser uma boa pizza, mas não é uma napoletana.