Arvorecer AVPN nº 1094: a única de Minas Gerais

Em 19 de junho de 2024 a Associazione Verace Pizza Napoletana registrou, sob o número 1094, uma pizzaria com o seguinte endereço: Estrada de Bom Jardim para Jaguari de Cima, Sítio “Encanto da Mantiqueira”, 250, 37650-000, Camanducaia, Minas Gerais, Brasil.

É a Arvorecer. E é, até onde a lista pública da associação mostra, a única casa de Minas Gerais nela.

O que precisou ser verdade

Um número na lista de uma associação italiana não é um troféu decorativo. Para chegar a ele foi preciso que a casa inteira já estivesse organizada em torno do disciplinare, e que continuasse assim depois, porque a fiscalização é por amostragem e não avisa.

Na prática, são decisões que se tomam uma vez e se paga todo dia:

• O forno é a lenha, e só. Não existe versão elétrica de plantão para a noite cheia.
• A massa tem quatro ingredientes e nenhuma gordura, e passa por 24 horas de fermentação antes de ver o fogo.
• Cada disco é aberto à mão, no mármore. Não há cilindro nem prensa na casa: o disciplinare proíbe, e a proibição tem uma razão física.
• A pizza assa direto na pedra, em torno de 485 °C, por 60 a 90 segundos.
• Ela sai inteira e vai para a mesa na hora. Nada espera sob a lâmpada.

Duas pizzas por vez

Há uma consequência dessa lista que aparece na sua noite, e é melhor dizer antes: o Gerardo assa duas pizzas por vez. Não é escassez artificial nem posição de mercado, é o que cabe fazer bem no piso desse forno, com uma pessoa controlando a cocção pizza a pizza, girando cada uma com a pá para que asse por igual.

Por isso temos poucas mesas, por isso a noite tem outro ritmo, e por isso vale reservar com antecedência. O jeito de comer combina com isso: a pizza chega quando fica pronta, e se come enquanto está quente.

O que muda na carta

A certificação não congela o cardápio em duas pizzas. O disciplinare reserva a denominação “verace pizza napoletana” à marinara e à margherita, mas prevê expressamente que a associação aceite variações que não contrariem a tradição e as regras da gastronomia napolitana. O que é fixo é a base: a massa, o forno, o tempo, a abertura à mão.

Por isso a nossa carta tem uma margherita verace exatamente como está escrita, molho de tomates pelados italianos, manjericão fresco, mozzarella fior di latte, azeite EVO, e ao lado dela uma Margherita Mantiqueira com tomatinhos confit e mel silvestre da serra, uma Dona Fátima com cogumelos da estação, uma pizza com rúcula e gorgonzola. São construções sobre a mesma base, não outra receita.

Há também um detalhe de formato que vem da tradição e aparece em todos os preços: as pizzas são servidas ao modo napoletano, com dois tamanhos. A al piatto serve uma pessoa; a a ruota di carro, “roda de carroça”, é a grande, para dividir. Como comer cada uma muda um pouco entre as duas.

Onde isso acontece

Não numa avenida. A Arvorecer fica na zona rural de Camanducaia, no Vale do Bom Jardim, a cerca de 20 km de Monte Verde, no meio da Serra da Mantiqueira. É um sítio, com horta, mata em volta e um salão de madeira com o forno aceso na ponta.

Colocar um forno napolitano certificado ali tem custos que ninguém vê no cardápio: o transporte de insumos que não existem por perto, a lenha certa, o tempo de subir a serra para comprar o que falta. E tem uma vantagem que só existe ali: parte do que vai na mesa vem de poucos metros dali.

Quem é a casa

Arvorecer é Helô Magri, Gerardo Lazzari, Antonio e Francisco. Uma família que decidiu arvorecer junta e viver ciclos longos. O Gerardo faz a massa, monta e assa. A Helô recebe quem chega como se recebe alguém em casa.

A ideia vem das memórias de infância do Gerardo na Argentina, onde famílias italianas que plantavam tomate e alcachofra se juntavam para fazer o molho e repartir a comida. É essa mesa que ele tenta remontar aqui. O lema da casa, fatto in famiglia, é uma descrição, não um slogan.