O que é pizza napoletana?

Quase toda pizzaria usa a palavra “napolitana” em algum lugar do cardápio. A diferença é que, no caso da pizza napoletana, existe um documento dizendo o que ela é, e ele não fala de estilo, fala de medida. O disciplinare internacional da Associazione Verace Pizza Napoletana↗ descreve ingredientes, tempos de fermentação, peso da bola de massa, espessura do disco, tipo de forno, temperatura e duração da cocção. O mesmo produto foi registrado pela União Europeia em 2010 como Especialidade Tradicional Garantida.

Na prática, isso quer dizer que dá para conferir. Uma pizza napoletana pode ser medida com uma régua e um cronômetro, e é mais ou menos isso que este texto faz.

A definição curta

Pizza napoletana é um produto de forno, redondo, assado diretamente sobre o piso de um forno a lenha, com borda alta e centro fino coberto pelo recheio. Ela sai macia e elástica, e precisa dobrar sem quebrar, o disciplinare usa a expressão “piegabile a libretto”: dobrável como um livrinho.

Só dois nomes são “pizza napoletana”

O disciplinare reserva a denominação para duas pizzas. A marinara: tomate pelado, azeite, orégano e alho, sem queijo. E a margherita: tomate pelado, azeite, mozzarella de búfala ou fior di latte, queijo ralado e manjericão fresco. São as duas que estão escritas, com as gramagens de cada ingrediente.

Isso não proíbe o resto do cardápio. O próprio documento prevê que a associação aceite variações que não contrariem a tradição e as regras da gastronomia napolitana. É por isso que uma pizzaria certificada pode ter uma capricciosa, uma quattro formaggi ou uma pizza com rúcula e mel, o que ela não pode mudar é a massa, o forno e o método. Na nossa carta, a margherita verace é exatamente a receita do disciplinare; as outras são construídas sobre a mesma base.

A massa: quatro ingredientes

Farinha de trigo, água, sal marinho e fermento. Nada mais, o documento exclui expressamente qualquer gordura da massa. Não há azeite, açúcar, leite nem ovo dentro dela. A receita de referência é dada por litro de água: 50 a 55 g de sal, 3 g de fermento, 1,7 a 1,8 kg de farinha.

A farinha também é especificada, não pela marca, mas pelo comportamento: força W entre 220 e 380, relação P/L entre 0,50 e 0,70, proteína de 11 a 12,5%. São valores de farinha média e equilibrada, que aguenta uma fermentação longa sem perder elasticidade. Foi essa exigência, aliás, que gerou a única objeção formal ao registro europeu, a Alemanha reclamou de restrição de farinha, e o texto final foi ajustado antes do registro sair.

Sobre o descanso, o disciplinare descreve duas etapas somando 6 a 8 horas em temperatura ambiente e recomenda câmaras de fermentação controlada para manter o produto uniforme quando a estação muda. É por esse caminho que a gente vai, com 24 horas de fermentação lenta.

A abertura: por que rolo é proibido

O pizzaiolo abre o disco com a pressão dos dedos das duas mãos, do centro para fora, virando a bola várias vezes. Rolo de macarrão e prensa mecânica são proibidos por escrito. Não é preciosismo: é física.

Durante a fermentação a massa se enche de bolsas de gás. A mão empurra esse ar do centro para a periferia, e é ele que incha a borda no forno e forma o cornicione. Um rolo esmaga as bolsas em vez de deslocá-las: o disco fica laminado, com o ar preso em camadas no meio, e depois de assado não tem borda nenhuma. O centro macio e a borda alta são o mesmo gesto visto de dois ângulos.

O forno e os noventa segundos

A cocção acontece direto na pedra, nunca em forma ou assadeira, em forno a lenha que trabalha perto dos 485 °C. A pizza fica de 60 a 90 segundos lá dentro, girada com a pá de aço sempre sobre a mesma região do piso, se mudar de lugar, encontra pedra ainda na temperatura inicial e queima embaixo.

Nesse minuto e meio a massa chega a 60–65 °C, o tomate a 75–80 °C e a mozzarella a 65–70 °C. É calor suficiente para assar e curto demais para secar: o tomate perde só a água em excesso, o queijo derrete sem fritar, o manjericão aromatiza sem queimar. O forno a lenha não é decoração de salão, é a única ferramenta que entrega esse par de números ao mesmo tempo.

Como reconhecer uma na mesa

• Borda alta, irregular e pintada de manchas escuras. As manchas, os napolitanos chamam de leopardatura, vêm do calor alto e rápido. Uma borda uniformemente dourada é sinal de forno mais frio e tempo mais longo.
• Centro fino, úmido e mole. Ele não fica crocante, e não deveria ficar.
• Ela dobra. Se a fatia quebra ou fica em pé sozinha na mão, o produto é outro.
• Chega rápido e inteira, sem ser cortada. O disciplinare diz que se come assim que sai do forno, e há um jeito de comer que ajuda.

Quem garante que é

A AVPN concede a marca coletiva “Verace Pizza Napoletana” a pizzarias que pedem, passam por verificação técnica e administrativa e continuam sendo checadas por amostragem. Quem deixa de cumprir tem 30 dias para se ajustar e pode perder a marca. É um sistema de sócios auditados, e é o que está por trás do número em o que significa a certificação AVPN.

Vale separar duas coisas que costumam ser confundidas. Em 2017 a UNESCO reconheceu a arte do pizzaiuolo napolitano como patrimônio cultural imaterial da humanidade. A UNESCO reconhece a prática; ela não certifica estabelecimentos. Quem certifica pizzaria é a AVPN.