A história da pizza napoletana

A história da pizza costuma ser contada como uma sequência de anedotas. Vale a pena contá-la pelas datas que alguém se deu ao trabalho de documentar, quase todas elas reunidas no dossiê que a Itália apresentou à União Europeia e que virou o Regulamento (UE) n.º 97/2010↗.

Antes de tudo, o pão

Discos de massa assados com alguma coisa por cima existem no Mediterrâneo desde a Antiguidade. O que não existia era o tomate: ele chega à Europa vindo da América e, por muito tempo, é tratado como planta ornamental e possivelmente venenosa. Nápoles foi uma das primeiras cidades a colocá-lo na comida de todo dia.

É aí que a pizza napoletana começa. O dossiê europeu data o aparecimento dela entre 1715 e 1725, a partir de um tratado de Vincenzo Corrado, natural de Oria, cozinheiro-chefe do príncipe Emanuele di Francavilla, que descreve os alimentos mais usados em Nápoles e registra o tomate temperando a pizza e o macarrão. Esse é, segundo o documento, o nascimento oficial: um disco de massa temperado com tomate.

As primeiras pizzarias

Ainda no século XVIII a cidade já tinha várias casas chamadas de pizzerie. A reputação delas chegou à corte: Ferdinando di Borbone, rei de Nápoles, quebrou a etiqueta e foi comer numa das mais famosas. A partir daí o lugar virou moda, um estabelecimento dedicado exclusivamente a preparar pizza, o que na época era uma ideia nova.

As duas pizzas que ficaram têm data no dossiê. A marinara aparece em 1734. A margherita vem do período entre 1796 e 1810.

1889 e a rainha

A cena é conhecida: a margherita foi apresentada à rainha da Itália na visita dela a Nápoles, em 1889, justamente pelas cores do tempero, o vermelho do tomate, o branco da mozzarella, o verde do manjericão, que lembram a bandeira italiana.

A pizza sai de Nápoles

Até meados do século XX o produto era praticamente exclusivo da cidade e das suas pizzarias. Depois disso, pizzarias apareceram em todas as cidades da Itália e fora dela, e, como observa o dossiê, quase todas amarraram a própria existência à palavra napoletana, ou a algum termo que evocasse Nápoles.

A expansão foi longe o bastante para o nome viajar sozinho: o documento nota que o produto é conhecido como pizza napoletana no México, na Guatemala, na Tailândia e na Malásia, muitas vezes por pessoas que não fazem ideia de onde fica Nápoles. A Serra da Mantiqueira entrou nessa lista bem mais tarde.

1984: os pizzaioli escrevem as regras

Trezentos anos depois, o sucesso do nome virou problema: qualquer coisa redonda podia se chamar napoletana. Em maio de 1984 os pizzaioli napolitanos redigiram uma especificação curta do produto, assinada pela categoria e registrada em documento oficial lavrado pelo notário Antonio Carannante, em Nápoles. O primeiro disciplinare da Associazione Verace Pizza Napoletana é de 14 de junho daquele mesmo ano.

É esse texto, depois ampliado, que hoje define farinha, hidratação, peso da bola, espessura do disco, forno e tempo de cocção. A AVPN nasceu junto com ele e passou a conceder a marca coletiva a quem cumprisse as regras. Foi esse o caminho que nos trouxe ao certificado n.º 1094.

2010: o registro europeu

Em 4 de fevereiro de 2010 a Comissão Europeia registrou “Pizza Napoletana” como Especialidade Tradicional Garantida. O pedido tinha sido apresentado pela AVPN junto com a Associazione Pizzaiuoli Napoletani, e levou cinco anos: Alemanha e Polônia apresentaram objeções formais, a alemã sobre a restrição a um tipo de farinha, a polonesa sobre a especificidade do nome. O acordo com a Alemanha retirou a restrição de farinha; a objeção polonesa foi resolvida por decisão da Comissão, com explicações acrescentadas ao caderno de especificações.

Uma particularidade: o registro foi feito sem reserva do nome. Ou seja, o padrão existe e é verificável, mas qualquer um ainda pode escrever “pizza napoletana” numa placa. É exatamente por isso que a certificação de uma casa específica diz mais do que o nome no letreiro.

2017: a UNESCO

Em 2017 a UNESCO inscreveu a arte do pizzaiuolo napolitano na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. O que entrou na lista foi a prática: as quatro fases de preparo da massa e de cocção no forno a lenha, o movimento rotatório do pizzaiolo, e o modo como esse saber é transmitido, na bottega, em academias de Nápoles e dentro de casa.

A UNESCO não certifica pizzarias e não avalia produtos. Ela reconhece um patrimônio cultural que pertence a uma comunidade, no caso, aos cerca de três mil pizzaiuoli de Nápoles e às famílias que reproduzem a arte em casa.

Uma linha do tempo curta

1. 011715–1725, Vincenzo Corrado registra o tomate temperando a pizza em Nápoles.
2. 021734, aparece a marinara.
3. 031796–1810, aparece a margherita.
4. 041889, a margherita é apresentada à rainha da Itália, pelas cores.
5. 05Maio de 1984, os pizzaioli napolitanos registram em cartório a primeira especificação.
6. 0614 de junho de 1984, primeiro disciplinare da AVPN.
7. 074 de fevereiro de 2010, “Pizza Napoletana” é registrada como ETG pela União Europeia.
8. 082017, a arte do pizzaiuolo napolitano entra na lista da UNESCO.
9. 0919 de junho de 2024, a Arvorecer recebe o certificado AVPN n.º 1094.

Entre a primeira e a última linha há trezentos anos e um oceano. O que atravessou os dois foi um método, e ele continua sendo quatro ingredientes e um forno quente.