Pizza napoletana no Vale do Bom Jardim

O Vale do Bom Jardim fica na zona rural de Camanducaia, no extremo sul de Minas Gerais, dentro da Serra da Mantiqueira. É vizinho de Monte Verde, cerca de 20 km, e tem o oposto do movimento de lá: estrada de terra, pasto, mata em pé, casas espaçadas, silêncio.

É aqui que fica a Arvorecer, e é aqui que fica o único forno de Minas Gerais certificado pela AVPN. A combinação é improvável o bastante para merecer explicação.

Onde estamos

Como chegar

O acesso é por estrada de terra, e o trecho final é de sítio. Algumas coisas ajudam:

• Baixe o trajeto antes. O sinal de celular na região é irregular e o mapa pode falhar justamente no último quilômetro.
• Venha de dia, se for a primeira vez. A estrada é bonita e é bem mais fácil de ler com luz.
• Carro comum chega. Depois de chuva forte, o cuidado é o normal de qualquer estrada de terra da serra.
• Traga agasalho. Estamos a mais de 1.200 metros de altitude, e a noite esfria mesmo no verão.

O que a serra faz com a massa

Altitude e clima não são cenário: eles entram na receita. Uma massa de 24 horas é um organismo vivo, e ela sente a diferença entre uma noite úmida de janeiro e uma madrugada seca de julho na Mantiqueira.

O disciplinare da AVPN já prevê isso de duas formas. Permite reforçar a farinha tipo 00 com 5 a 20% de tipo 0 “em função das temperaturas externas”. E recomenda, para manter o produto uniforme quando as condições sazonais mudam, o uso de câmaras de fermentação com temperatura e umidade controláveis.

Na prática, a quantidade de fermento e a temperatura da água mudam ao longo do ano. O que não muda é onde a massa precisa chegar.

O que a serra dá de volta

Estar longe encarece quase tudo, a lenha certa, os insumos que não existem por perto, cada ida à cidade. Em troca, há duas coisas que só existem aqui.

A primeira é a horta a poucos metros do salão: as ervas e as folhas são colhidas no dia, e o mel silvestre, a cerveja de Gonçalves e o limoncello são todos daqui de volta.

A segunda é o ritmo. Ninguém sobe a serra com pressa, e isso muda o jantar. Como o Gerardo assa duas pizzas por vez, a noite tem intervalos, e os intervalos, aqui, não são espera: são a parte em que se conversa.

Como é a noite

Um salão de madeira com vidro dos dois lados, luz baixa, poucas mesas e o forno aceso na ponta. O fogo fica à vista de quase todo lugar. A Helô recebe quem chega como se recebe alguém em casa; o Gerardo faz a massa, monta e assa.

A pizza chega inteira e quente, e a sugestão é começar na hora, ela perde mais nos primeiros cinco minutos do que em qualquer outro momento. Depois disso, sem pressa: o vinho, a conversa, o fogo e a pizza fazem parte da mesma experiência.

Vale escolher antes de subir. A carta muda de temporada: os cogumelos são da estação, a lista de vinhos gira ao longo do ano e a Pizza do Chef existe justamente para acomodar o que está bom naquela semana. Como só saem duas pizzas por vez, chegar já sabendo o que se quer encurta a primeira meia hora da noite.

Para quem está em Monte Verde

São cerca de 20 km, e o trajeto sai completamente do circuito turístico. É provavelmente o passeio mais curto que existe entre uma rua cheia de gente e um vale onde não tem ninguém.

Se for vir, o ideal é reservar. Poucas mesas significa poucas mesas mesmo.